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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr제주포승읍 안마방밀양아줌마 안마방부여출장샵진도출장오쓰피걸예약부여출장샵마산노원 마사지 추천24시출장샵부여마사지 배우기진도영등포 마사지삼척전주 안마방부여출장샵airportservice.xyz카지노사이트예약부여일본 av 마사지부여강서구 마사지↕부여다낭 밤문화 마사지♤(부여의정부 안마방 추천)부여호치민 리버티 마사지★부여24시 마사지▩부여얼굴 림프 마사지↪부여흉부 마사지♙부여모텔 다방부산출장안마광양마사지 야설부여여성 전용 마사지 알바◈부여삼성역 마사지↽『부여마사지 알바』부여목포 마사지╘부여라페 안마방◐부여출장업소✥부여오일 전신 마사지↠부여칠곡3지구 마사지

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